RU
Какао-бобы состоят в основном из скорлупы (теста), которая составляет 10-14% сухого веса какао-боба, и ядра или семядоли (86-90%) (таблица 5.1), которая придает шоколаду характерные вкусовые качества и ароматы (Osman et al., 2004; Afoakwa, 2010). Минимальный средний размер зерен составляет 1 г (Nair, 2010). Поперечный разрез какао-боба, показывающий две семядоли (крупинки) и маленький зародыш, заключенный в кожистую оболочку семян или тесту (скорлупу), показан
Тест действует как полупроницаемый барьер для потока веществ между семена и мякоть. Было продемонстрировано, что семенники свободно проницаемы для воды, этанола, уксусной кислоты, молочной кислоты и некоторых летучих органических соединений (Wood and Lass, 1985; Biehl and Voigt, 1999). Он также содержит вещества, которые высвобождаются из клеток семян какао при их лизисе во время ферментации (Biehl et al., 1985). Он также влияет на скорость массообмена в процессе сушки бобов. Несколько исследователей обнаружили, что определенные методы сушки могут сделать тест более непроницаемым для воды и уксусной кислоты кислоты и ограничивают диффузию этих веществ (Фаборад и др., 1995; Ожье и др., 1998; Фаулер, 2009).
Семядоли содержат примерно одну треть воды и одну треть жира (масло какао), а остальная часть состоит из фенольных соединений, крахмала, сахара, теобромина, нелетучих кислот и многих других компонентов в небольших концентрациях. Семядоли сортов Криолло обычно белого цвета, у Форастаро - темно-фиолетовые, а у Тринитарио семядоли от белых до темно-фиолетовых (Афоаква и Патерсон, 2010). Они выполняют двойную функцию: действуют как орган хранения, содержащий питательные вещества для развития рассады, и как главные листья растения, когда семя прорастает (Nielsen, 2006; Afoakwa, 2010; Nair, 2010).
Семядоль придает шоколаду характерные вкусовые качества и ароматы шоколада и состоит из двух типов клеток-накопителей паренхимы. Полифенольные клетки (14-20% массы сухих бобов) содержат одну большую вакуоль, заполненную полифенолами и алкалоидами, включая кофеин, теобромин и теофиллин (Osman et al., 2004).
Пигментированные полифенолы, когда они не повреждены, придают темно-фиолетовый цвет к свежим семядолям Форастеро. Липидно–белковые клетки, с другой стороны, имеют цитоплазму, плотно упакованную множеством мелких белковых и липидных вакуолей и другими компонентами, такими как гранулы крахмала, все из которых играют определенную роль в определении вкуса и аромата какао (Ким и Кини, 1984; Назаруддин и др., 2001). Рейнекциус и др. (1972) сообщили, что свежие неферментированные какао–бобы содержат 15,8 мг г-1 сахарозы и следовые количества фруктозы, сорбозы, маннита и инозитол. Берберт (1979) предположил, что при содержании сахарозы в 24,8 мг г–1 неферментированных бобов образуется около 90% общего количества сахаров (27,1 мг г–1). Редуцирующие сахара фруктоза и глюкоза составляют около 6% (0,9 и 0,7 мг г–1 соответственно) , а другие (включая маннит и инозитол) <0,50 мг г–1. Различия объясняются способом и временем сбора урожая, а также типом и происхождением какао-бобов (Reineccius et al., 1972). Тканевые компоненты остаются разделенными, отделяя вкусовые составляющие, которые могут взаимодействовать с клетками разрушение мембран и стенок во время последующей ферментации.
