Секреты обработки

Если вы поклонник шоколада и хотите раскрыть все его секреты, отправляйтесь в лабораторию, где какао-бобы превращаются в темный или молочный деликатес. Хотя сбор и первичная обработка какао-бобов – нелегкий труд, алхимическое превращение их в плитки шоколада длится еще дольше и состоит из многих фаз. На шоколадной фабрике витают опьяняющие ароматы, подобные тем, что описал Даль в своей повести о Вилли Вонка: «Все это шоколад! Каждая капелька этой реки – жидкий шоколад наивысшего качества! Его хватит, чтобы наполнить все ванны страны! И все бассейны тоже! Потрясающе, правда? А взгляните-ка на эти трубы! Они высасывают шоколад из реки и разносят его по другим цехам фабрики, туда, где он нужен. Тысячи литров в час, мои дорогие дети!» На самом деле, попасть на одну из фабрик, куда поступают какао-бобы в больших джутовых мешках, не так-то просто. Очень часто пралине, конфеты, драже или трюфели изготавливаются с использованием «какао-массы» – полуфабриката, который поставляется в промышленные лаборатории крупными компаниями, специализирующимися на переработке какао, такими как Barry Callebaut – франко-бельгийская транснациональная компания со штаб-квартирой в Цюрихе, которая занимается переработкой 1,7 миллиона тонн какао, трети мирового сбора, или французская Valrhona, обслуживающая в основном профессионалов. Однако в последние годы наблюдается рост числа мелких ремесленников, которые внимательно заботятся обо всей производственной цепочке; кроме того, многие производители продукции высшего качества предпочитают сами обрабатывать сырье, поступающее из регионов выращивания какао. Давайте рассмотрим все традиционные этапы превращения какао в шоколад, имея в виду, что эти процессы могут существенно различаться в зависимости от производителя – будь то мелкая компания или крупная – и желаемого конечного результата. Кстати, уже в течение нескольких лет, благодаря увлечению сыроедением и веганством, в моде сырой шоколад. Его производят из бобов, которые прогревают не выше 42 °С. Это совершенно особый процесс. Мы поговорим о нем, но по многим причинам – не в последнюю очередь санитарным – считаем, что этот способ обработки какао не выявляет в достаточной мере все его вкусовые характеристики и ароматы.

МАССА, ПОРОШОК И МАСЛО

Мешки с какао-бобами грузят на корабли, и после длительного путешествия они попадают на перерабатывающие фабрики, обычно очень далеко от региона, где выращивается какао. В последние годы было запущено много проектов для создания производственных предприятий на месте, как в Западной Африке, так и во многих латиноамериканских странах, чтобы попытаться сохранить добавленную стоимость там, где выращивается какао, но этот процесс все еще в начальной фазе. Первым этапом является превращение высушенных какао-бобов в три вида полуфабрикатов: какао-массу (или «пасту»), какао-порошок и масло какао. Какао-масса получается путем растирания бобов после обжарки и является основой прак- обов после обжарки и является основой прак тически всех шоколадных изделий. Когда на этикетке указано, что шоколад содержит 70% какао, это означает, что он изготовлен из 70 граммов «чистого тертого какао» с добавлением 30 граммов са в мов сахара. Масло какао и какао-порошок (тот самый, которым присыпают капучино и тирамису) получают иным способом – под мощным промышленным прессом. Масло какао – это натуральный жир, содержащийся в какао-бобах: после процесса выжимки, фильтрации и очищения он становится плотным, внешне напоминающим сливочное масло. Это благородное и дорогостоящее жировое вещество, которое применяется в косметических целях (например, в качестве бальзама для губ) или добавляется в какао-пасту для придания большего блеска и пластичности шоколаду (особенно в шоколадных яйцах и в массивных плитках, которые используются в кондитерском производстве в качестве покрытия).

В результате его обработки получается твердое какао-масло, в котором все еще содержится 10–20% какао: из него получается какао-порошок. Перед началом любого процесса необходимо проверить поступающее с плантаций какао сырье: для этого применяются специальные аспираторы и сепараторы, способные очистить содержимое мешков от нежелательного материала, например, камешков, частиц металла, листьев. Процесс также может быть выполнен вручную, с помощью специальных сит и щеток.

ОБЖАРКА

При переработке какао-бобов эта фаза является одной из самых деликатных. Бобы доводят до температуры, которая колеблется в пределах 110–180 °C, на срок от 15–20 минут до одного часа. Цель обжарки состоит в том, чтобы выявить вкусы, поэтому процесс не должен быть ни слишком коротким – у какао будут травянистые и кислые ноты вкуса, ни слишком длинным, потому что чрезмерное воздействие тепла может сжечь какао-бобы. Данный процесс очень похож на обжарку зерен кофе, и некоторые старые механические приспособления могут использоваться для обоих видов сырья. Это так называемые «тостеры», оснащенные классическим горизонтальным колесом, позволяющим зернам остывать. Но сегодня промышленность использует для этого процесса более сложные технологии туннельной обжарки в потоках горячего воздуха. В наши дни процесс ускоряется благодаря более низкой температуре дополнительного пропаривания, при котором гибнут микробы: раньше это делалось при 130 °C, сейчас – около 110 °C.

УДАЛЕНИЕ ОБОЛОЧКИ

Подсушенная тонкая оболочка, покрывающая какао-бобы, отделяется гораздо проще, поэтому ее обычно удаляют после процесса обжарки. При этом бобы дробятся на крупные частицы (по-французски grue’), а подающиеся порции сжатого воздуха сдувают оставшиеся частицы оболочки.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Последняя стадия превращения какао-бобов в какао-массу. Более традиционный механизм представляет собой цилиндрический агрегат с двумя крупными гранитными жерновами – меланжер. В процессе растирания и нагрева до температуры 60–70 °С образуется ароматная и вязкая коричневая жидкость, при остывании формирующаяся в крупные «слитки» промежуточного продукта, который после нескольких следующих операций превращается в «пищу богов».

При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).