Сахарное поседение

Белесый налёт на шоколаде видел каждый из нас. Означает ли это то, что шоколад некачественный, слишком старый или вовсе испортился?

На самом деле ни первое, ни второе, ни третье. В действительности шоколад очень сложно испортить, ведь какао-масло один из самых стабильных природных жиров.

Существуют два вида того налёта, который может образоваться на поверхности шоколада во время хранения. Называются они жировым и сахарным поседением, а от их появлении на шоколаде страдает только его внешний вид.

 Жировое поседение выглядит как легкий серовато-белый налёт, от которого шоколад теряет свой изначальный блеск. Это естественное явление является результатом кристаллизации какао-масла на поверхности шоколада.

Обычно этот процесс протекает очень неспешно. Но при огрехах в темперировании шоколада на производстве, при хранении при высокой температуре или резких её перепадах во время транспортировки, рекристаллизация может заметно  ускориться. В этом случае налёт может проявиться на поверхность шоколада всего за несколько часов.

Определить что перед вами жировое поседение довольно легко. Такой налёт обычно быстро тает при прикосновении рук — кристаллическая решетка какао-масла разрушается при нагреве.

Кстати, у шоколадных конфет есть свой вариант такого поседения, когда жиры из начинки мигрируют на поверхность шоколада, образуя аналогичный налёт.

 Сахарное поседение это всегда следствие конденсации влаги на поверхности шоколада. Например, если шоколад из холодильника оказывается в тёплом помещении, с высокой влажностью воздуха, то на нём образуются микроскопические капли влаги, конденсирующиеся росой из окружающего воздуха. Эта влага довольно быстро растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке характерным белым налётом.

Несколько золотых правил помогут вам избежать сахарного поседения:

Прежде чем использовать формы, убедитесь в том, что они безупречно чистые и сухие. Даже одна капля воды в форме может привести в дальнейшем к появлению сахарного поседения.

Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах.

Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.