Мир какао

Мир какао можно условно разделить на две части: пояс вдоль экватора, где выращивают растение какао, и Северное полушарие, чьи обитатели едят шоколад, производимый из какао-бобов. У тропического растения древние корни, культивируют его лишь в самых жарких и влажных регионах Земли, в странах, где редко перерабатывают плоды и где фермеры, которые выращивают растение, вероятно, никогда даже не пробовали плитку шоколада. С другой стороны, Европа, Россия и Соединенные Штаты, а также в последнее время Китай и Индия покупают, обрабатывают и употребляют все возрастающее количество «пищи богов».

Рост мирового производства какао идет быстрыми темпами. По данным Icco (International Cocoa Organization [Международная организация какао, www.icco.org ]), до 1830-х годов, когда открылись первые крупные шоколадные фабрики, на планете собиралось всего 10 000 тонн какао-бобов в год. В наши дни в среднем мировой урожай оценивается примерно в 4,5 миллиона тонн в год, с вариациями в зависимости от климатических условий: глобальное потепление считается опасным для растения, которому необходима влажность.

В последние годы цена за тонну колебалась между 2000 и 3000 евро: около 2–3 евро за килограмм, но иногда, для менее ценного какао, она может упасть даже упасть ниже 1 евро, в зависимости от различий, основанных на качестве сырья, и стране происхождения. Мастера, производящие шоколад высшего качества в небольших количествах, которые ищут grand cru [дословно с французского: «урожай с превосходного участка земли»], могут платить до 6–8 евро за килограмм какао-бобов, покупая их непосредственно у производителя, с которым они договариваются о поставке при условии, что смогут следить за всеми стадиями производства. Это объясняет, почему цена за плитку темного шоколада может сильно варьироваться.

Так ли важно шоколатье знать о растении, из которого изготавливается продукт, о его сорте и стране происхождения? Ответ: да. И сравнение с миром производства вина может помочь нам понять эту важность. Точно так же, как знаток стремится узнать терруар, откуда происходит дегустируемое вино, интересуется сортом винограда, из которого оно было произведено, знает конкретный холм и хочет понять расположение на нем виноградника, важно знать, откуда берется какао, а не только процент какао, содержащегося в плитке. Сегодняшняя тенденция, по сути, заключается в производстве шоколада «монопроисхождения», то есть изготовленного из какао-бобов из одной страны или даже с одной и той же плантации.

Это не только дань моде, но и своеобразное возвращение к корням. Подобный поиск качественного сырья позволяет потребителю сравнивать продукт от разных производителей, как обычно происходит с вином. Что касается шоколада, то процент содержания какао, безусловно, важен: для хорошего темного шоколада лучше выбирать не менее 65%. Хотя это и не значит, что более высокий процент, около 80 или 85%, даст лучший вкус. Это чем-то сродни вину: простое сицилийское или аргентинское красное, в котором 15 градусов алкоголя, конечно, ничем не лучше, чем элегантное бургундское или аристократическое бароло с их 13 или 13,5 градуса.

По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), в мире насчитывается от четырех до пяти миллионов фермеров, занимающихся выращиванием какао, в основном на небольших плантациях, с экономикой, которая обеспечивает 40 - 50 миллионов человек. Доходы фермера на плантации, к сожалению, довольно низки по сравнению с той добавленной стоимостью, которая кроется за ослепительной витриной дорогой кондитерской в одной из больших столиц мира. Это объясняется тем, что какао, занимающее третье место в объеме мировой торговли, после сахара и кофе, является «мягким» товаром: на языке бизнеса это определение сырья, которое можно легко хранить, например, продукты питания (пшеница, кукуруза) или металлы и минералы («твердые» товары – золото, серебро, нефть).

Цены на какао-бобы определяются на товарных биржах: торговля какао происходит в Нью-Йорке, обычно через ICE (международная биржа) и в Лондоне на Liffe (Лондонская международная биржа финансовых фьючерсов и опционов), при этом используются фьючерсы, то есть срочные контракты, в которых лицо, подписавшее контракт, обязуется приобрести продукт в срок. К сожалению, этот метод превращает какао в товар, у которого качество имеет низкую актуальность, пока действуют финансовые механизмы, типичные для фондового рынка. Получается, что фермер, который тщательно заботится о своем урожае, лично занимается ферментацией и сушкой семян, удаляет испорченные бобы, получает от посредников – в Южной Америке их называют «койотами» – ту же цену, что и те, кто не проявляет подобной заботы и просто смешивает все бобы, не заботясь о качестве.

В последние годы, однако, фермеры, производящие премиальный продукт, и наиболее ответственные ремесленные производители шоколада начали устанавливать прямые отношения между плантациями и лабораториями: культура какао очень выросла. И именно поэтому энтузиасты шоколада могут также извлечь выгоду из более глубокого знания этого растения, которое является выдающимся примером биоразнообразия.

Каждое дерево дает один-два килограмма семян, готовых к обработке. Семена содержатся внутри фруктов, от десяти до двенадцати на одном растении, похожих на цветные вытянутые мячи для регби, которые растут прямо из ствола – пример того, что биологи называют каулифлорией.

С каждого дерева можно получить самое большее четыре плитки шоколада весом 100 граммов. При стоимости, которая варьируется от двух до шести евро за 1 кг сухих какао-бобов, стоимость шоколада колеблется между 5 и 6 евро (для темного шоколада, содержащего 50% какао, на массовом рынке) и 20 и 30 евро (для высококачественного темного шоколада премиального сегмента, содержащего 75% какао).

Плантации какао отыскать не так уж легко. Они расположены лишь в экваториальном поясе планеты, между 20 градусом южной широты и 20 градусом северной широты, на высоте менее чем 500 метров над уровнем моря, с некоторыми исключениями, в зависимости от климата, на холмах Камеруна, Уганды, Колумбии. Растение какао также подвержено нападениям вредителей. Так как опыление цветов (только один из тысячи даст плод) происходит с помощью насекомых Diptera, или двукрылых маленьких мушек, предпочтительно выращивать его в тени «материнских растений», таких как банан и кокосовые пальмы.

В дикой природе Theobroma cacao может достигать более 20 метров в высоту, но на плантациях оно обычно не выше 5 метров. Растение начинает плодоносить в возрасте четырех-пяти лет, дает максимальный урожай в возрасте около двадцати лет, а живет до сорока.

Это вечнозеленое растение с чередующимися листьями продолговато-овальной формы, слегка волнистыми, около 20 см длиной. Каждое растение дает до тысячи маленьких цветков, которые цветут всего два дня, а плоды, появляющиеся благодаря работе мошкары, созревают через четыре-пять месяцев.

Испанцы окрестили плоды cabosse («стручок какао»), которые, по их словам, напоминали головы туземцев; они весят от 200 г до 1 кг, и, отделенные от дерева мачете и разделенные пополам, приносят в жертву таящееся внутри драгоценное сокровище. Плоды содержат от 30 до 40 светлых семян размером с миндаль в слизистой сладкой мякоти. После отделения от мякоти в семенах начинается процесс брожения. В некоторых странах, как, например, в Перу и Бразилии, жидкость, которая собирается при отделении мякоти, используется в качестве напитка или на ее основе делается алкоголь.

С ботанической точки зрения растение какао – настоящая загадка. Существует много его видов, и их классификация в течение долгих лет вызывала научные споры. Согласно последним генетическим исследованиям, какао было классифицировано как Malvacae (Мальвовые) – отнесено к тому же семейству, что мальва, хлопок и суданская роза, – в то время как ранее оно было включено в семейство Стеркулиевые. Происходит растение из тропических лесов Амазонки на территории современной Бразилии.

«Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» - Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).