Search
Contacts

Республика Казахстан, город Алматы, Медеуский район, улица Жамакаева, дом 99, офис 218

7 дней в неделю с 11:00 до 21:00

Profile
Profile
Compare
Compare
Favorites
Favorites
Cart
Cart
24 October 2023

ПЯТЬ ЧУВСТВ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ

ПЯТЬ ЧУВСТВ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ

Существуют определенные параметры, которые сомелье использует при дегустации шоколада. Также необходимы опыт, профессионализм и сенсорный анализ. Это почти точная наука, несмотря на то, что всегда преобладает субъективный элемент. Дегустация вина состоит из нескольких фаз – визуальной, обонятельной и вкусовой – то же самое касается и шоколада. Мы меняем техники, методы оценки, задействованные чувства. Конечно, определяющим фактором является опыт: как и в случае с любой пищей, наши чувства основаны на воспоминаниях. Если запах темного шоколада имеет ноты спелых фруктов, табака или кофе, то вкус, соответственно, будет искать сладость, горечь и кислотность, сравнивая их с теми, что хранятся в нашем мозгу. Чтобы правильно понимать «пищу богов», недостаточно просто любить ее, нужно также знать, как именно ее пробовать. Первое правило, которое нужно иметь в виду, когда пробуешь шоколад, – следует задействовать все пять чувств. Второе правило – концентрация: одно дело есть шоколад перед телевизором, другое – анализ плитки темного высококачественного шоколада с помощью всех чувств. Третье правило: «пищу богов» не жуют, вместо этого пусть она медленно растворяется во рту, в центре языка, под нёбом. Чтобы лучше воспринимать около пятисот оттенков вкуса, которые Theobroma cacao содержит в своих бобах, желательно, чтобы ваш эксперимент проходил через достаточное время после еды: есть те, кто занимается дегустацией сразу после пробуждения, выпив лишь стакан воды, в шесть часов утра, чтобы чувства были абсолютно «чистыми», хотя, возможно, это и чересчур... Лучше, если в помещении не будет сильных запахов, температура не должна быть слишком высокой, около 20–22 °C. Кроме того, если вы курите, забудьте о сигаретах, по крайней мере, за час до дегустации и воздержитесь от использования каких-либо духов. Дегустацию шоколада можно проводить с различными типами:

• Шоколад монопроисхождения из одной страны, но произведенный разными компаниями;

• Шоколад одного вида (молочный, темный и т. п.) с разным процентным содержанием какао;

• Шоколад разных видов (белый, молочный, темный, шоколадная паста) одного производителя;

• Шоколад или шоколадные конфеты одного производителя с разными начинками и наполнителями.

Некоторые считают, что для более объективной оценки необходимо следовать правилу «восходящей» дегустации: от менее качественного и более сладкого (с низким содержанием какао) до более сложного и горького. Может быть интересным начать дегустацию с раскусывания обжаренного какао-боба, чтобы подготовить рот, а затем переходить к разным типам шоколада. ЗРЕНИЕ Подготовьтесь к пробе! Сфокусируйтесь на цвете и текстуре шоколада, проверьте, блестит он или покрыт матовой патиной. У молочного шоколада или шоколадной пасты он может быть светло-охристым, у темного – цвет красного дерева и многообразные оттенки коричневого, но не черный. Если у шоколада красноватый оттенок, это означает, что его изготовили из хорошего, ароматного какао; Криолло – самый светлый сорт. Для оценки дефектов (пятен, пористости, прожилок) также следует рассмотреть нижнюю часть, которая должна быть блестящей, что свидетельствует о качественном темперировании. Важно, чтобы не было белых или серых капелек какао-масла, свидетельствующих о неправильном хранении. При разламывании шоколад должен ломаться без крошек и без пузырьков внутри, которые говорят о несовершенной кристаллизации.

СЛУХ Не удивляйтесь, но даже слух может быть полезен для определения шоколада высокого качества: при разламывании его рядом с ухом вы услышите характерный щелчок. Звук должен быть чистым и четким, а не мягким или глухим.

ОСЯЗАНИЕ Оценить шоколад на ощупь можно двумя способами: потрогайте его поверхность кончиками пальцев одной руки, чтобы почувствовать гладкость или зернистость, которая зависит от размера гранул какао. Другой способ – ощутить текстуру шоколада во рту, языком, оценивая, насколько легко он тает. Таять качественный шоколад должен очень быстро, высвобождая целый букет вкусов и ароматов.

ОБОНЯНИЕ Есть специалисты, способные распознать сорт Theobroma cacao просто по запаху. Такого мастерства достигают с большим опытом. Но есть простое упражнение, которое вам поможет: понюхайте с закрытыми глазами плитку обычного темного шоколада массового производства с 50% какао, а затем высококачественный темный шоколад ручной работы, монопроисхождения и с 75% какао. В первом случае запах будет сладким и ванильным, а во втором – гораздо более сложным, с четкими нотами какао. В запахе молочного шоколада превалируют карамельные ноты, а если он высокого качества – также свежих сливок. С помощью обоняния можно распознать и недостатки: если вы чувствуете аромат сыра (не такой уж редкий случай), это показатель низкого качества конширования. Запах плесени – показатель того, что шоколад испорчен. Изучая ароматы шоколада, вы вспомните то, что вам хорошо знакомо – ноты кофе, свежих и сушеных фруктов, дерева, лакрицы, меда, табака, специй.

ВКУС Наконец наступает самый долгожданный и желанный момент. Но вы почувствуете, что ваши ощущения гораздо ярче и разнообразнее, если сначала воспользуетесь другими органами чувств. Тем не менее, основные характеристики шоколада могут распознаваться только на вкус: насыщенность, богатство вкуса, изысканность, сбалансированность. Главное требование на вкус: нас к качественному шоколаду – баланс между сладким, горьким и кислым вкусами. Затем будьте готовы к сюрпризу, который может вас ожидать даже несколько минут спустя после того, как шоколад растаял у вас во рту – к его послевкусию. Это то, что называют «глубиной» и «продолжительностью» вкуса. Пробуя шоколад, вы также оцениваете его текстуру: шелковистая (идеально), зернистая (дефект), пастообразная (не слишком) или сухая (неприятно). И не переживайте, если при первых попытках дегустации вы не ощутите всех нюансов, описанных выше. Это придет с опытом!

Other publications
Заказ в один клик

Я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.

С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином